SCHMALZ

Figyelmeztetés: Ez az írásom hús-evő kannibáloknak szól. Vegetáriánusok, én figyelmeztettelek benneteket!

Németül és jiddisül a schmalz szó zsírt jelent, de az amerikai angolban és más nyelveken is, a túl szentimentális, émelyítőileg érzelgő zenét, vagy más alkotásokat, írják le vele. Ebben az írásomban inkább a szó eredeti értelme érdekel, amely állati háj kisütésénél keletkező zsiradékot jelent.
Gyerekkoromban a disznózsír nem került be házunkba, mint általában tisztességes zsidó ember házába. Mi inkább a drágább liba, vagy esetleg kacsazsírt használtuk. A libát akkoriban a zsidók disznajának hívták, mert ugyanazon finomságok legtöbbjét lehet belőle elkészíteni, mint a disznóhúsból..
Anyám, hasonlóan más ismerős családanyákhoz is, minden pénteken egy libát vett és ebből az árva jószágból táplálkozott családunk az egész hét folyamán, persze más-más formában. Azokban a napokban az asszonyok inkább egész szárnyasakat vásároltak, tollatlanul, megtisztítva és ők maguk trancsírozták őket fel és osztották adagokra. A legnagyobb rejtély mindig a máj volt. A fontos információt súlyáról széles ismeretségi körünk még aznap reggel egymás tudomására hozta és amikor valamelyüknek mázlija támadt és különlegesen nagy májra – 70-80 dekásra – bukkant, az irigy szomszédnők a házába tódultak, meggusztálni a ritka leletet.
A májat családunkban aznap ebédre szolgálták fel, sok hagymával, alaposan megpaprikázva, sötétpiros barnára sütve, élvezet volt a szem és nemcsak az íny számára. (Ez könnyű ételnek számított, a nehéz meleg vacsora előtt. A hét más estéin hideget vacsiztunk). Péntek este a menün hagyományosan becsinált volt – nem leves, hanem fő fogás – sűrű fokhagymás, petrezselymes szósszal, ideális a tunkolásra barchesszel (szombati és ünnepi fonott fehér kalács, mákkal meghintve).
Szombat délre sült liba volt. Kedvenc ínyencfalatom volt a háromszög alakú, zsírós püspökfalat, de sajnos csak egy jut belőle minden libára és papám is imádta.
A hét folyamán fokozatosan átcsámcsogtuk magunkat – anyám kitűnő szakács volt – a liba részein. A maradék májat hidegen fogyasztottuk el vacsorára, kis szeletekben, finom zsírral megkent kenyéren, de akinek kedve volt rá, töpörtyűt (vagy tepertőt, kinek melyik tetszik) is rakhatott rá, ha még maradt a pogácsa elkészítése után. A szárazabb mellhús egy részéből fasírt lett készítve, de a töltött nyakba is jutott húsából. Az aprólékból anyám fenséges ragú levest főzött, de készülhetett belőle ludaskása is.
Ami a disznózsírt illeti, először a suliban kóstoltam belőle. Zsidó elemibe jártam, de sok nem-zsidó tanulótársam is volt. Az egyedüli különbség közöttünk az volt, hogy más hittanórákra jártunk. Volt még egy különbség, melyet akkor nem vettem észre: Mi zsidó gyerekek felvágottas, vagy sajtos kenyeret hoztunk tízóraira, míg a többiek, disznózsírosat. Ha megkérdeztek volna ennek az okára, ezt egyszerűen családjaink különböző gazdasági helyzetével magyaráztam volna. Osztályharc emiatt nem tört ki közöttünk, pont mi voltunk azok, akik irigyeltük "szerencsés" társainkat finom uzsonnájukért. Szüleink bizony nagyon megrökönyödtek volna, ha megtudják, minden alkalmat kihasználtunk, hogy kenyereinket elcserélhessük.
Azóta sok év telt el. Azt hittem, a világon ma már mindenki tud a telitett zsírsavakat tartalmazó – állati eredetű – zsírok káros hatásáról és igyekszik egészségesen táplálkozni. Néhány éve meglátogattam egyik pesti barátnőmet, egy kb. 40-es kedves hölgyet. Amíg a sparhert körül sürgölődött, én a konyhaasztal mellett kávéztam és figyeltem amint kiolvasztja a húst, összevágja a zöldséget, meghámozza a krumplit. Egyszer csak kivett a hűtőszekrényből egy viaszkos papírfélébe csomagolt téglaalakú fehéres tömböt és levágott belőle egy darabot. Csak amikor a serpenyőbe ejtette, jöttem rá, hogy valamilyen zsiradékról van szó.
„Ez mi?” – kérdeztem.
„Hát mi lenne? Disznózsír.”
Elképedtem (és nem a kóserság miatt). Kifakadtam:
„Azt hittem, hogy ezt csak nagyanyáink használták a 20-ik század elején és azóta haladt egyet a világ. Ez egy ártalmas, tömény koleszterint tartalmazó zsiradék, a szívrohamhoz vezető legrövidebb út. Ma már máshogy főznek.”
Vendéglátónőm gúnyos kérdésére, a véleményem szerint miket használnak ma, azt válaszoltam:
„Mondjuk olivaolajt, repce olajt.”
Tovább faggatott:
„És kik azok akik ezeket használják?”
„Például az olaszok, franciák” – mondtam. Jó konyhájukról ismert népeket akartam említeni, nem az izraelieket.
Most aztán barátnőm csakugyan begurult:
„A taljánok dalos madarakat zabálnak, a franciák meg lovakat és őket hozod fel példának? Köszönöm szépen a tanácsodat, én inkább megmaradok nagyim hagyományos receptjeinél. Bárcsak én tudnék olyan jól főzni.”
Itt feladtam a vitát. Úgy látszik, vannak a világon még olyan zúgok, ahova a cuisine nouveau nem hatolt be.
Az ebéd azért ízletes volt.

Egyedi keresés